補助金が採択された後に、
「見積もりと金額が変わってしまった」「やっぱり、別のものを買いたい」ということもあると思いますが、これはやっていいのでしょうか？

これは、「やってはいけません」というのが原則です。
申請者が提出した事業計画書を審査して、採択したものですから、審査の意味がなくなってしまうからです。

ただ、世の中、理想的に進むことばかりではありません。事情が変わることもあるでしょう。そこで、そういったときのために、「事業計画の変更手続き」というものが用意されていることがほとんどです。「こういう理由で事情が変わったので、事業計画を変更したい。」ということを申し出て、認めてもらう手続きです。

なお、少しでも当初の事業計画と変わったら、「事業計画の変更手続き」が必要、としてしまうと、補助金の事務局が大変ですので、（補助金の制度によって異なりますが、）例えば「金額が３割以上変更される場合」といったように、極めて大きな変更の場合に「事業計画の変更手続き」が必要で、小さな変更は変更手続きの必要なく認める、ということが多いです。

詳しくは、補助金の実施要領や公募要領といったものを確認してみましょう。